Grillen Steak grillen: Das ABC für saftiges Fleisch über heißer Flamme

Tomasz | Männersache 19.04.2018
Steak richtig grillen
© iStock/AlexRaths

Das Steak. Ein unauffälliges und simples Stück Fleisch, könnte man meinen. Aber gerade in seiner vermeintlichen Einfachheit liegt seine unwiderstehliche Anziehungskraft. Leicht und schnell zubereitet und, wenn man(n) einige Details beachtet, auch immer schmackhaft. Besonders aromatisch gelingt das Steak, wenn über offener Flamme auf dem Grill zubereitet. Hier erfährst du alles über das Grillen der Fleischscheibe.

Ein richtig leckeres Steak kannst du entweder in der Pfanne zubereiten – daran ist gar nichts Verkehrtes – oder aber draußen auf dem Grill. In beiden Fälle beginnt das Abenteuer Steak beim Kauf der Fleischscheibe.

Steaks kaufst du immer bei dem Metzger deines Vertrauens. Achte beim Fleisch darauf, dass es nicht mehr ganz so frisch ist und bereits einen leicht dunkleren Ton angenommen hat. In der Fachsprache heißt es, dass das Fleisch abgehangen sein sollte.

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Steak grillen: Das ABC für saftiges Fleisch über heißer Flamme

Prinzipiell kannst du jeden der sogenannten Cuts (Schnitte) auf den Rost werfen. Ganz egal, ob du ein Fan des RumpsteaksEntrecôte, Porterhouse-Steaks, Flank-Steaks oder des Hüftsteaks bist. Unterschiedliche Cuts haben dabei unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Es gibt Steaks mit erhöhtem Fettanteil (Rip Eye) und andere Schnitte, die sich durch einen sehr zarten Biss auszeichnen (T-Bone).

Beim Grillen kommt es vor allem auf die Dicke des Steaks an. Durch eine ausreichende Dicke kann man leichter den richtigen Garpunkt bestimmen und das Fleisch kann die Temperatur gleichmäßiger aufnehmen und somit schonender garen. Das Steak sollte zwei bis drei Finger dick sein. Ein T-Bone-Steak kann dabei schon mal ein Kilo wiegen – eine wahrhaft männliche Mahlzeit!

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Bevor das Steak auf den Grill kommt, solltest du es auf eine Zimmertemperatur von 22 bis 23 Grad bringen – am besten etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend spülst du das Steak mit lauwarmem Wasser ab und tupfst es mit Küchenkrepp trocken. Einige Steaks haben eine Fettkante. Diese am besten nicht abschneiden – Fett ist nämlich Geschmacksträger und fördert somit den Steak-Geschmack. Schneide die Fettkante lediglich an; das verhindert, dass das Fleisch sich zu stark zusammenzieht.

Das Würzen des Steaks ist eine Philosophie für sich. Einige salzen das Fleisch erst kurz vor dem grillen, einige 30 Minuten davor und lassen das Salz arbeiten. Andere salzen ihr Steak erst nach dem Grillen. Am besten findest du durch Ausprobieren deinen eigenen Favoriten. Den Pfeffer auf jeden Fall nach dem Braten zum Einsatz bringen. Ansonsten empfehlen wir, auf jegliche Marinaden zu verzichten, da sie den natürlichen Geschmack des Fleisches überdecken.

Im Video verrät dir Koch Brian Bojsen, wie er sein Steak am liebsten würzt:

 
 

Grillen: So bereitest du den Grill vor

Den Rost mit Öl bestreichen – das verhindert das Anbacken des Fleisches. Ganz gleich ob Kohle, Gas oder Elektro, der Grill sollte richtig heiß sein, bevor du nur darüber nachdenkst, das Steak auf den Rost zu legen. Die optimale Grill-Temperatur liegt bei 250 Grad. Danach den Rost über die Glut legen und auch diesen eine hohe Temperatur erreichen lassen.

Ähnlich wie bei Pfannen, eignet sich ein Rost aus Gusseisen – dieser speichert die Hitze besser als emaillierte Roste. Bei emaillierten Rosten kühlt das Fleisch zu schnell ab und brutzelt nur im eigenen Saft. Das verhindert die beim Grillen gewollten Röstaromen.

Sobald auch der Rost heiß ist, legst du das Steak direkt auf die hohe Hitze. Für das perfekte Grillergebnis empfiehlt sich die sogenannte 90-90-90-90-Methode.

Lass das Steak unberührt 90 Sekunden liegen und drehe es anschließend für weitere 90 Sekunden um 90 Grad. Danach wendest du die Fleischscheibe und wiederholst den Prozess. Insgesamt verweilt das Steak also sechs Minuten in der direkten Hitze.

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Hat das Steak die optimale Dicke von zwei bis drei Fingern sollte es anschließend bei einer Temperatur zwischen 150 und 180 Grad auf dem Rost gegart werden - ist es hingegen dünner, kann die Garzeit reduziert oder sogar komplett vernachlässigt werden.

Schließ die Lüftungsöffnung deines Grills, platziere den Rost höher, lege das Fleisch an die Seite des Rosts oder benutze einen zweiten Grill. Sobald das Steak die gewünschte Garstufe erreicht hat, sollte es vor dem Verzehr noch zwei, drei Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte optimal verteilen können. Wie du die gewünschte Garstufe bestimmst? Lies einfach weiter.

 

So bestimmst du die perfekte Garstufe deines Steaks

Ganz einfach kannst du die Garstufe des Steaks mithilfe eines Fleischthermometers bestimmen. Dabei musst du es in die Mitte des Fleisches stecken, was aber zu einem Austritt von Fleischsaft führt – und das sollte eigentlich vermieden werden.

Aber auch mit der sogenannten Fingerdruck-Methode kannst du schnell und simpel zum Ergebnis kommen: Magst du dein Steak "blutig" (rare), führe den Daumen und Zeigefinger deiner linken Hand zusammen (nicht pressen) und drücken mit einem Finger deiner rechten Hand auf den Handballen unterhalb des Daumens. Gibt der Handballen ähnlich stark nach wie das Fleisch, dann ist dein Steak blutig.

Willst du es medium, verwende anstelle des Zeigefingers den Mittelfinger. Um das Steak durchzubraten, führe den Daumen mit dem kleinen Finger zusammen.

Das Steak über der heißesten Flamme grilleniStock/rez-art

Garstufen

  • Roh ("blutig"): Steak ist innen roh, hat außen eine dünne braune Kruste und der Fleischsaft ist dunkelrot. Die Kerntemperatur liegt zwischen 48 und 52 Grad.
  • Medium rare: Steak ist im Kern noch blutig, um den Kern herum rosa und hat außen eine braune Schicht. Die Kerntemperatur liegt zwischen 53 und 56 Grad.
  • Medium: Der Kern ist rosafarben, nach außen hin ist das Steak durchgebraten. Die Kerntemperatur beträgt zwischen 56 und 59 Grad.
  • Durch (well done): Das Steak ist vollständig durchgebraten. Die Kerntemperatur liegt zwischen 60 und 63 Grad.

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