Auch Entrecôte genannt Rib-Eye-Steak: Ich schau dir ins Auge

Tomasz | Männersache 19.04.2018
Rib-Eye-Steak: Ich schau dir ins Auge
© iStock / LauriPatterson

Das Rib-Eye-Steak, in Deutschland oft auch als Entrecôte bezeichnet, ist dank seiner Marmorierung besonders saftig und geschmacksintensiv und gilt unter Steak-Liebhabern als Favorit.

Das Rib-Eye-Steak ist ein Cut aus dem vorderen Teil des Rückenstranges, der nach hinten an das Roastbeef und vorne an den Nacken des Rindes grenzt.

 

Rib-Eye-Steak: Ich schau dir ins Auge

Das Rib-Eye-Steak weist ein Gewicht von 200 bis 550 Gramm auf und wird aus dem Kern der Hochrippe geschnitten. Das Steak hat weder Hochrippendeckel noch Knochen. Wegen seiner Marmorierung (das Fleisch ist von zahlreichen feinen Fettsträngen durchzogen) und dem charakteristischen "Fettauge", ist das Rib-Eye-Steak ausgesprochen zart, saftig und voller Geschmack – kein Wunder, ist Fett doch Geschmacksträger Nummer eins.

Der Name des Rib-Eye-Steaks leitet sich vom innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe – dem longissimus – ab, auch als rundes Roastbeef bekannt. Dieses Fleisch wird vom fettgewebsreicheren Hochrippendeckel umrahmt und sieht aus wie ein mageres "Auge" ("eye"). Dieses Fettauge ist besonders geschmacksintensiv und sollte bei der Zubereitung auf keinen Fall entfernt werden. In Deutschland wird das Rib-Eye-Steak auch Entrecôte genannt, in Österreich und Süddeutschland Hohe Rippe. In England ist das Steak als Fore Rib bekannt. Gelegentlich findet man bei uns auch die Bezeichnung hohes oder rundes Roastbeef, wobei gerade letzteres in der traditionellen Küche nur das Kernstück meint.

Eigentlich wird das Rib-Eye-Steak ohne Knochen serviert. Wird es aber doch mit einem Knochen angerichtet, spricht man von einem "Cowboy Steak".

Steak - des Mannes beliebtestes FleischLisovskaya/iStock

 

Das Rib-Eye-Steak richtig zubereiten

An dieser Stelle eine leicht abgespeckte Anleitung zur perfekten Zubereitung des Rib-Eye-Steaks in der Pfanne. Eine genaue Beschreibung inklusive vieler informativer Zusatzinformationen findest du hier. Möchtest du dein Steak auf dem Rost grillen, findest du hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Bevor du das Steak in die Pfanne legst, solltest du es mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es eine Zimmertemperatur von 22 bis 23 Grad annehmen kann. Wasche das Fleisch mit lauwarmem Wasser ab und tupfe es mit Küchenkrepp trocken. Das verhindert, dass Wasser oder Fett in der Pfanne spritzen und fördert nebenbei die Bildung einer aromatischen Kruste. Das Würzen ist eine Philosophie für sich, deswegen empfehlen wir, dass du dich ausprobierst und deine eigene Methode findest: Entweder vor dem Braten salzen oder erst danach. Den Pfeffer aber auf jeden Fall danach über das Fleisch streuen, da es in der heißen Pfanne sonst verbrennt.

Erhitze währenddessen schon einmal die gusseiserne oder Edelstahlpfanne auf höchster Stufe. Warum du keine Teflonpfanne benutzen solltest und wie du Gusseisenpfanne einbrennst, erfährst du hier. Lasse einen Esslöffel Öl oder Butterschmalz in der Pfanne warm werden und lege das Steak hinein. Brate es von beiden Seiten für je zwei Minuten – abhängig von der Dicke und Brattemperatur – bei einmaligem Wenden scharf an. Wickle das Rib-Eye-Steak anschließend in Alufolie und lege es für etwa zehn Minuten in den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen. Zum Schluss pfeffern, kurz im eigenen Saft auf der Arbeitsfläche ruhen lassen – guten Appetit!

Mithilfe eines Fleischthermometers oder der sogenannten Fingerdruck-Methode kannst du die Garstufe des Steaks bestimmen. Wie die Fingerdruck-Methode funktioniert und woran du die gewünschte Garstufe deines Steaks erkennst, das alles und noch viel mehr erfährst du hier.

Im Video verrät dir Koch Brian Bojsen, wie er sein Fleischmesser schärft:

 
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