Saftiges Rückenfleisch Das Roastbeef – Die Mutter aller Steaks

Tomasz | Männersache 19.04.2018

Als Roastbeef werden die Rückenteile des Rindes bezeichnet, die zwischen Schulter und Keule zu finden sind – oder anders gesagt, zwischen der Hochrippe und der Hüfte. Die Steak-Zuschnitte aus dem Roastbeef sind besonders schmackhaft.

Das Roastbeef – Die Mutter aller Steaks
© iStock / Lisovskaya

Roastbeef lässt sich in zwei Teile gliedern: Als rundes Roastbeef wird das vorne gelegene Fleisch der Rückenteile bezeichnet. Es ragt in die angrenzende Hochrippe hinein und bildet das Kernstück dieser. Das flache Roastbeef, das sich dahinter befindet und am unteren Rückenbereich liegt, wird zusammen mit dem Rückenknochen und dem dort liegenden Filet auch als Große Lende bezeichnet. Aus der Großen Lenden schneidet man die T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks.

 

Das Roastbeef – Die Mutter aller Steaks

Im Roastbeef findet sich auch das besonders edle Stück des Rindes: das Filet. Das Filet ist das zarteste, aber auch teuerste Fleischstück und wird aus der inneren Lendenmuskulatur geschnitten. Auch T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks haben einen Filetanteil.

Die beliebtesten Steak-Arten und Steak-ZuschnitteiStock / robuart

Das Rumpsteak, auch Striploin Steak oder New York Strip genannt, wird aus dem hinteren Teil des Roastbeef (gelegentlich auch aus der Hüfte) geschnitten und gilt als Steak-Klassiker. Das Rumpsteak hat eine Dicke von etwa 2,5 Zentimeter, wiegt zwischen 200 und 400 Gramm und kommt ohne Knochen daher. Aufgrund seiner feinen Marmorierung (das Fleisch ist von kleinen Fettsträngen durchzogen) und einer obligatorischen Fettschicht gilt das Rumpsteak als besonders herzhaft und geschmacksintensiv. Die Fettkante sollte nicht entfernt, sondern eingeschnitten werden, um somit einem Wölben des Fleisches beim Braten vorzubeugen. Zudem ist Fett der Geschmacksträger schlechthin. In den USA wird dieses Steak auch "Club Steak" genannt.

Das T-Bone-Steak, ebenfalls aus dem Rücken geschnitten, besteht aus dem Rumpfsteak und kann einen Teil Filet beinhalten. Filet und Steak werden durch einen Knochen getrennt, der dem T-Bone-Steak auch seinen Namen verleiht: Der Knochen sieht aus wie ein "T". Dieses Steak hat besonders wenig Bindegewebe, was die Garzeit reduziert. Oft werden T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak wegen des ähnlichen Zuschnitts synonym verwendet; dabei ist der Filetanteil beim letzteren größer. Das T-Bone-Steak weist ähnlich wie das Rumpsteak eine relativ starke Marmorierung auf. Mehr zum T-Bone-Steak gibt's hier.

Das Porterhouse-Steak hat einen ähnlichen Cut wie das T-Bone-Steak, ist aber schwerer und hat einen wesentlich größeren Filetanteil als sein "kleiner Bruder". Das Porterhouse-Steak ist etwa 6 Zentimeter dick und wiegt zwischen 700 bis 1.000 Gramm. Wie sein Bruder ist dieser Roastbeef-Cut stark marmoriert, hat relativ wenig Bindegewebe und zeichnet sich durch seinen kräftigen Geschmack aus. Zur Herkunft des Namen gibt es zwei Theorien: Entweder hat er seinen Ursprung in britischen und amerikanischen Gasthäusern, in denen das Bier Porter ausgeschenkt wurde. Oder aber der Name geht auf den Amerikaner Zacharias B. Porter zurück, der um 1900 Hotelbetreiber war und dort ein Steak unter diesem Namen anbot. Weitere Informationen zum Porterhouse-Steak findest du hier.

 

Roastbeef braten: So einfach geht’s

Roastbeef-Steak können sowohl auf dem Grill als auch in der Pfanne zubereitet werden. Eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Braten des Steaks und alles Wissenswertes über des Mannes beliebtestes Fleisch findest du hier. Wie du ein Steak richtig auf das heiße Grillrost legst, erfährst du hier.

Lasse das Steak erst einmal Zimmertemperatur annehmen, bevor du anfängst, es zuzubereiten. Beim Rumpsteak solltest du die Fettschicht in einem Abstand von etwa einem Zentimeter leicht anschneiden. Wasche und tupfe das Fleisch ab. Heize die Gusseisenpfanne oder unbeschichtete Edelstahlpfanne an – beschichtete und Teflonpfannen sind nicht zu empfehlen. Gebe etwas Öl oder Butterschmalz in die Pfanne (in die Edelstahlpfanne mehr als in die gusseiserne) und lege das Fleisch bei einer Hitze von etwa 180 Grad hinein. Brate das Steak von beiden Seiten je drei Minuten scharf an – die genaue Bratdauer ist natürlich von der Dicke und dem Gewicht des Fleisches und der Brathitze abhängig. Anschließend wickelst du die Fleischscheibe in Alufolie und legst sie zum Garen in den auf 110 Grad vorgeheizten Ofen. Genaueres zum Zubereitung des Steak im Ofen findest du hier.

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