"Sirloin" oder "Club Steak" Das Rumpsteak: Steak-Klassiker mit vielen Namen

Tomasz | Männersache 19.04.2018
Das Rumpsteak: Steak-Klassiker mit vielen Namen
© istock / Nadianb

Das Rumpsteak ist neben dem T-Bone ein echter Klassiker unter den Steaks. Durch seinen typischen Fettrand garantiert es einen besonders kräftigen Geschmack.

Das Rumpsteak wird aus dem hinteren Rinderrücken, dem Roastbeef (gelegentlich auch aus der Hüfte), geschnitten. Diese Körperregion ist auch Namensgeber des Steaks: "Rump" ist englisch für "Hinterteil".

 

Das Rumpsteak: Steak-Klassiker mit vielen Namen

Das Rumpsteak stammt aus dem Roastbeef, hat aber anders als das T-Bone und das Porterhouse-Steak, die ebenfalls aus dem Rücken des Rindes geschnitten werden, keinen Knochen. Manchmal aber können kleine Stücke von Rippen und Rückgratknochen im Fleisch stecken. Das Steak kommt in der Regel mit einer Dicke von etwa 2,5 Zentimetern und einem Gewicht zwischen 200 und 400 Gramm daher. Es weist eine starke Marmorierung (das Fleisch ist von vielen feinen Fettsträngen durchzogen) und einen relativ festen Fettrand auf. Diese Eigenschaften machen das Rumpsteak besonders saftig und schmackhaft. Das Fett sollte bei der Zubereitung nicht entfernt, sondern nur eingeschnitten werden, um dem Wölben des Fleisches vorzubeugen und einen gleichmäßigen Garprozess zu gewährleisten. Darüber hinaus ist Fett der Geschmacksträger Nr. 1.

Das Rumpsteak ist weltweit unter verschiedenen Namen bekannt. In Österreich heiß das Steak "Roastbeef", in England "Sirloin", in Italien "Bistecca" und in Frankreich "Côte". In den USA wird das Rumpsteak "Striploin" genannt. Striploin-Steaks sind dort auch als "New York Strip" oder "Club Steak" bekannt. In Australien wird es "Boneless Sirloin" genannt.

 

Das Rumpsteak richtig zubereitet

Das Rumpsteak kannst du schnell und einfach sowohl in der Pfanne als auch auf dem Grill zubereiten. Lege das Fleisch gut 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es eine Zimmertemperatur von 22 bis 23 Grad annehmen kann. Wasche es mit lauwarmem Wasser ab und tupfe es mit Küchenkrepp trocken. Schneide den Fettrand im Abstand von etwa einem Zentimeter leicht an. Erhitze währenddessen eine Pfanne auf höchster Stufe und lasse etwas Öl oder Butterschmalz darin warm werden. Benutze eine Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen. Diese weisen genau die Eigenschaften auf, die du beim Braten von Steak braucht: Wärmespeicherung und –übertragung und Hitzebeständigkeit. Alle weiteren Informationen zur richtigen Steakpfanne – und warum du keine beschichtete oder Teflonpfannen benutzen solltest – erhälst du hier.

Hat die Pfanne eine Temperatur von 180 Grad erreicht, kannst du das Rumpsteak hineinlegen. Brate es bei einmaligem Wenden von jeder Seite zwei bis drei Minuten scharf an. Die Bratdauer ist natürlich von der Dicke der Fleischscheibe und der Brattemperatur abhängig. Anschließend wickelst du das Steak in Alufolie und lässt es im 130 Grad vorgeheizten Ofen für zehn Minuten garen. Sobald das Steak aus dem Ofen ist, kannst du es je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Verzehr weitere drei Minuten im eigenen Saft auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.

Ob dein Steak "blutig", medium oder durchgebraten ist, kannst du mithilfe eines Fleischthermometers ganz leicht bestimmen. Ebenfalls einfach und ohne jegliche Hilfsmittel kannst du mit der sogenannten Fingerdruck-Methode die Garstufe des Rumpsteaks bestimmen. Wie die Fingerdruck-Methode funktioniert und was die unterschiedlichen Garstufen voneinander unterscheidet, erfährst du hier.

Wie dir das perfekte Rumpsteak auf dem Grillrost gelingt, kannst du hier lesen.

Im Video verrät dir Koch Brian Bojsen, wie du dein Steak-Messer am besten schleifst:

 
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