Pulled Pork Sous-Vide: Die besten Tipps und Tricks fürs Vakuumgaren

Das Pulled Pork ist in aller Munde … Das köstlich zarte und fast schon in seine Einzelteile zerfallende Fleisch sucht in seinem deliziösen Geschmack seinesgleichen. Es ist ein Trend-Gericht, das du heute nicht nur in jedem zweiten Lokal, sondern auch ganz leicht zu Hause genießen kannst.

Besonders schmackhaft gelingt das Pulled Pork durch die Sous-Vide-Methode, also durch Vakuumgaren. Wie dir das in den eigenen vier Wänden gelingt, was du alles dafür braucht und weitere Tipps und Tricks, erfährst du hier.

Sous-Vide ist eine in den 1970er-Jahren entwickelte Methode zum Garen von Lebensmitteln. Das Wort kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie "unter Vakuum". Das Lebensmittel, in diesem Fall das Fleisch, wird hierbei vakuumiert und anschließend bei geringer Temperatur in einem Wasserbad gegart.

Das Stück Fleisch wird beim Vakuumieren in einen Kunststoffbeutel gelegt und mithilfe eines Vakuumiergeräts luftdicht verschlossen. Beim Garen im luftleeren Beutel kommt es zu einer sehr geringen Oxidation der Zutaten, sodass das Fleisch, das zusätzlich im eigenen Saft schmort, einen markanten und intensiven Geschmack erhält.

Beim Kauf eines Vakuumbeutels, der aus mehreren Schichten Polyamiden und Polyethylen besteht, solltest du darauf achten, dass er von guter Qualität ist. Andernfalls könnten teils schädliche Weichmacher ins Fleisch übergehen.

Ein Vakuumierer pumpt die Luft aus dem Beutel, der dann luftdicht verschweißt wird. Dadurch sind Lebensmittel länger haltbar und im Fall unseres Pulled Pork bleiben die Aromen des Fleischs und der Marinade fest verschlossen und können sich optimal entfalten. Vakuumierer sind bereits ab 40 Euro zu haben. Allerdings gibt es auch Luxusgeräte, die schon mal 500 Euro kosten können. Das wichtigste Kriterium bei einem solchen Gerät ist die Schweißnaht. Je breiter diese ist, desto besser.

Zu guter Letzt brauchst du einen Sous-Vide-Garer, auch Thermalisierer genannt. Beim Sous-Vide ist es entscheidend, dass die Temperatur über einen längeren Zeitraum konstant gehalten wird – für einen Thermalisierer kein Problem. Je nach Interesse und Häufigkeit der Benutzung, spielt auch die Größe, Leistung und Ausstattung eine Rolle. Preislich bewegen sich Sous-Vide-Garer zwischen 100 und 500 Euro.

Neben dem oben erwähnten Zubehör brauchst du eine weitere Zutat: Zeit, und davon nicht zu wenig. Die Garzeit liegt nämlich bei satten 36 Stunden – bei einem größeren Stück Fleisch kann es sogar noch länger dauern.

Sobald das Fleisch vakuumiert ist, kannst du es direkt ins Wasserband legen. Die Temperatur sollte auf etwa 65° Grad eingestellt werde. Bei einigen Thermalisierern kann es passieren, dass das Wasser verdunstet, die Hitze sich nicht mehr verteilen kann und das Gerät möglicherweise Schaden nimmt.

Deswegen immer wieder Wasser nachfüllen oder alternativ sogenannte Sous-Vide-Bälle verwenden. Diese schwimmen an der Wasseroberfläche, reduzieren den Kontakt zwischen Wasser und Luft und reduzieren so die Verdunstung.

Nach dem Garen sollte das Fleisch im Beutel abkühlen – optimal zwölf Stunden lang. Anschließend den Beutel öffnen und den Sud in eine separate Schüssel abgießen. Durch das Garen besitzt das Fleisch noch keine Röstaromen.

Dafür teilst du das Fleisch in zwei, drei Stücke und legst es für 20 Minuten bei 300° Grad auf die mittlere Schiene in den Ofen. Gelegentlich mit etwas Sud übergießen und darauf achten, dass es nicht verbrennt. Schließlich den Sud mit einer BBQ-Sauce vermengen, das zarte Fleisch eintauchen … und genießen.

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