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Grill-Update

Sirloin-Steak grillen: So gelingt das noble Fleisch auf dem Grill

Männersache verrät, was du beim Grillen eines Sirloin-Steaks beachten musst. Alles zum Zuschnitt, der richtigen Vorbereitung und natürlich dem optimalen Grillergebnis.

Gegrilltes Sirloin-Steak
Gegrilltes Sirloin-Steak (Symbolbild) iStock / Instants

Prinzipiell kannst du jeden Cut, so werden die unterschiedlichen Steak-Zuschnitte genannt, auf den Rost werfen. Ganz gleich, ob du dein Steak lieber mit einem Knochen (T-Bone oder Porterhouse) oder 100 Prozent Fleisch (Rumpsteak oder Entrecôte) bevorzugst.

Sirloin-Steak grillen: Das noble Fleisch auf dem Grill

Sirloin-Steak: Wissenswertes

Das Sirloin-Steak wird aus der Hüfte oder dem hinteren Roastbeef geschnitten. Das Steak ist sehr groß – oft sogar mächtiger als das ebenfalls große Porterhouse-Steak –, hat einen Knochen, ist mager und wird in der Regel in vier bis acht Zentimeter dicken Scheiben angeboten. Anders als zum Beispiel das Rumpsteak, weist das Sirloin eine geringe Marmorierung auf.

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Etymologisch, so wird vermutet, stammt der Name Sirloin wohl aus dem mittelfranzösischen "Sulonge" ("über der Hüfte"). Will man einer Legende Glauben schenken, dann hat der englische König Heinrich VIII nach dem Genuss des Steaks (engl.: loin) dieses kurzerhand "Sir Loin" geadelt.

Ähnlich dem Rumpsteak, ist auch das Sirloin-Steak unter vielen Namen bekannt: In Österreich zum Beispiel wird es Ochsenfetzen oder Hüfterscherzel genannt, in England auch Topside Steak oder Hip-bone-Steak. Die Spanier essen ein Bistec de Cadera und die Italiener ein Scamone.

Sirloin fürs Grillen vorbereiten

Wie jeder Cut, sollte auch das Sirloin vor dem Grillen erst einmal Zimmertemperatur annehmen. Dafür mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend unter lauwarmem Wasser abwaschen und mit einem Krepp trocken tupfen. Die Fettkante des Steaks, falls vorhanden, nicht abschneiden.

Einerseits, weil Fett der perfekte Geschmacksträger ist und andererseits, weil das Anschneiden der Fettkante ein Zusammenziehen des Fleisches verhindert.

Als Nächstes kommt das Würzen – oder auch nicht! Viele Grill-Meister verzichten aufs Marinieren oder Würzen des Fleisches in der Überzeugung, dass es den natürlichen Geschmack des Steaks verfälscht. Das ist auch korrekt und vor allem bei hochwertigem Fleisch wäre eine geschmacksintensive Marinade fast schon Blasphemie.

Aber schlussendlich ist das reine Geschmackssache und jedem selbst überlassen. Männersache empfiehlt, das Steak unbehandelt auf den Rost zu legen und eventuell unmittelbar vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer zu würzen. Für Marinade-Freunde haben wir aber dennoch die besten Rezepte zusammengestellt.

Auf den Rost: Das Sirloin grillen

Beim Grillen von Steak ist seine Dicke entscheidend – und das Sirloin hat per Definition eine ansehnliche Dicke. Das Fleisch kann dadurch die Temperatur gleichmäßig aufnehmen und schonender garen.

Sobald die Kohle glüht und eine Grilltemperatur von etwa 250 Grad erreicht ist und auch der Rost eine hohe Hitze absorbiert, kann das Steak drauf. Eine Vorgehensweise, um ein optimales Grillergebnis zu erreichen, ist die 90-90-90-90-Methode.

Das Steak wird von einer Seite für 90 Sekunden über der direkten Hitze gegrillt, danach um 90 Grad gedreht und weitere 90 Sekunden der Glut ausgesetzt. Der Vorgang wird zweimal wiederholt, sodass das Fleisch am Ende insgesamt sechs Minuten über der direkten Hitze verweilt.

Zum Schluss muss das Steak noch fertiggaren. Das kann entweder einfach im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad geschehen oder auf der Seite des Rosts, das auf die oberste Stufe des Grills platziert wird. Die Gardauer ist dabei sowohl von der Dicke des Steaks als auch der gewünschten Garstufe abhängig.

Sirloin-Steak: Das geadelte Steak
Zum Anbeißen iStock / Elena_Danileiko

Die Garstufe kann entweder mit einem Fleischthermometer oder der sogenannten Fingerdruckmethode betimmt werden:

Rare ("Blutig"): Führe Daumen und Zeigefinger deiner linken Hand zusammen und drücke mit einem Finger der rechten Hand auf den Handballen deiner linken Hand. Hat das Fleisch eine ähnliche Festigkeit wie der Handballen, ist es rare.

Medium: Gehe wie oben vor, nur dass du Daumen und Mittelfinger zusammenführst.

Durchgebraten: Siehe oben, benutze diesmal aber Daumen und den kleinen Finger der linken Hand.

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