"Sir loin" Sirloin-Steak: Das geadelte Steak

Tomasz | Männersache 19.04.2018
Sirloin-Steak: Das geadelte Steak
© iStock / Elena_Danileiko

Das Sirloin-Steak ist ein wahrer Gigant und kann bis zu zwei Kilogramm wiegen. Geschnitten wird das Sirloin aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeef oder der Hüfte des Rindes.

Das Sirloin-Steak ist ein Zuschnitt aus dem hinteren Roastbeef oder der Hüfte. Das Riesensteak, das nicht selten mit einem Stück-Gewicht von bis zu zwei Kilogramm daherkommt, hat einen Knochen, aber keinen Filetanteil. Vom Rumpsteak unterscheidet sich das Sirloin nur durch sein Gewicht und ähnelt dem benachbarten kleineren Porterhouse-Steak (welches zudem auch einen Filetanteil besitzt).

 

Sirloin-Steak: Das geadelte Steak

Das Sirloin-Steak ist ein Rumpsteak vom flachen Roastbeef mit Knochen. Aus der Steakhüfte wird auch das Hüftsteak geschnitten, das aber wesentlich kleiner und leichter ist und keinen Knochen besitzt. Das Steak ist sehr groß, äußerst mager und wird in vier bis acht Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Dank der kurzen Rippenknochen bleibt das Fleisch besonders saftig. Wie die Hüftsteaks aller Rassen, zeichnet sich auch das Sirloin-Steak durch eine geringe Marmorierung aus (ist also von wenigen feinen Fettsträngen durchzogen) und ist folglich weniger saftig als zum Beispiel das Entrecôte oder das T-Bone-Steak.

Etymologisch wird vermutet, dass Sirloin aus dem mittelfranzösischen "surlonge" ("über der Hüfte") stammt. Eine Legende vermutet den Ursprung des Wortes in der englischen Monarchie: Der englische König Heinrich VIII soll nach dem Verzehr eines solchen Stücks Fleisch (engl.: loin) das Steak entzückt "Sir Loin" geadelt haben.

In Österreich wird das Sirloin-Steak "Hüferscherzel" oder "Ochsenfetzen" genannt, in England auch "Topside Steak" oder "Hip-bone Steak". Die Italiener nennen es "Scamone" und die Spanier "Bistec de Cadera".

 

Das Sirloin-Steak und seine Zubereitung

Im Folgenden eine leicht gekürzte Zusammenfassung der Zubereitungs-Methode des Steaks in der Pfanne. Für eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung, klicke hier. Falls du das Sirloin lieber auf dem heißen Rost grillen möchtest, findest du hier alle nötigen Informationen zur perfekten Steak-Zubereitung.

Das Steak holst du am besten beim Metzger deines Vertrauens. Dort mag das Fleisch zwar etwas teurer sein als beim Discounter, dafür aber ist der Geschmack deutlich besser. Fleisch aus artgerechter Haltung ist immer zu empfehlen. Durch die Bewegung der Rinder können sich die Muskeln der Tiere besser entwickeln und erhalten dadurch einen intensiveren Geschmack. Weitere Informationen, wie du das perfekte Stück Fleisch findest, gibt’s hier.

Lege das Fleisch vor dem Braten rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es eine Zimmertemperatur von 22 bis 23 Grad erreicht. Wasche es unter lauwarmem Wasser ab und tupfe es mit Küchenkrepp ab – das beugt dem Spritzen von Wasser und Fett in der Pfanne vor. Heize die Pfanne auf höchster Stufe vor und füge einen Esslöffel Öl oder Butterschmalz hinzu. Warum du keine beschichtete oder Teflonpfanne zum Braten verwendest solltest, erfährst du hier.

Brate das Steak von beiden Seiten je nach Dicke drei bis vier Minuten scharf an. Wickle das Fleisch anschließend in Alufolie und lege es in den auf 100 Grad vorgeheizten Ofen – je nach Dicke für 10 bis 30 Minuten. Abhängig ist die Garzeit auch von der gewünschten Garstufe – "blutig", medium, durchgebraten. Wie du diese bestimmst und an welchen Fleisch-Eigenschaften erkennst, kannst du hier lesen.

Unmittelbar vor dem Servieren streue etwas Salz und Pfeffer über die Fleischscheibe und lasse sie auf der Arbeitsfläche bis zu vier Minuten ruhen.

Im Video verrät dir Spitzenkoch Brian Bojsen, wie er sein Steak am liebsten würzt:

 
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