(B)Ratgeber Filet-Steak richtig braten: So geht’s!

Michael | Männersache 20.09.2018

Filet-Steak richtig braten ist eine Kunst. Das Filet ist unbestrittener Star unter den Steak-Varianten und das zarteste Stück vom Rind. Wir zeigen, wie du das Fleisch richtig zubereitest.

Rohes Rinderfilet
Filet-Steak Foto:  iStock / Juanmonino

Pro Rind nur ein Filet – diese einfache Rechnung macht das Fleisch so teuer. Denn wenn viele Menschen ein seltenes Produkt haben wollen, steigt logischerweise der Preis.

Aber es lohnt sich! Richtig zubereitet ist ein Filetsteak der reine Fleisch-Himmel. Wir zeigen hier, wie die Zubereitung gelingt.

 

Filet-Steak richtig braten: So geht’s!

Vorbereitung

Lagert man das Filet-Steak im Kühlschrank, sollte es rechtzeitig aus selbigem genommen werde, damit es direkt vor der Zubereitung Zimmertemperatur erreicht hat. Bei einem Filetsteak, das 2,5 Zentimeter  dick ist, sollte man dafür auf jeden Fall eine Stunde einplanen.

Dann die Pfanne anheizen. Das eine richtige Pfannenmodell gibt es dabei nicht. Zu vermeiden ist lediglich unbedingt eine beschichtete Pfanne. Als sehr gut haben sich gusseiserne Pfannen erwiesen.

Rib-Eye-Steak richtig braten
Rib-Eye-Steak richtig braten: So geht’s!

Da wir es mit sehr guten, mithin recht teurem Fleisch zu tun haben, für das Wenden in der Pfanne bitte unbedingt eine Zange benutzen, niemals eine Gabel. Ein durchlöchertes Filet-Steak verliert seinen wertvollen Fleischsaft.

Vor dem Einlegen in die hoch erhitzte Pfanne, in die etwas Palm-, Kokos-, Sonnenblumen-, Raps- oder Sojaöl gegeben wurde, sollte das Fleisch noch mit Küchenkrepp trockengetupft werden.

Auf die Weise werden Ölspritzer beim Anbraten minimiert und es bilden sich leichter die hoch erwünschten leckeren Röstaromen. Die aufgezählten Öle haben alle den Vorteil, auch bei hohen Temperaturen nicht zu verrauchen, was unbedingt verhindert werden sollte.

Der Bratvorgang für "medium"

Jetzt das ungewürzte Fleisch in die stark vorgeheizte Pfanne legen. Wenn es dabei nicht laut zischt, ist die Temperatur zu niedrig eingestellt. Das etwa 2,5 Zentimeter dicke Filet-Steak von beiden Seiten für jeweils zwei Minuten scharf anbraten. Dabei auch die Seiten nicht vergessen, also das Steak auch kurz hochkant in die Pfanne stellen und rundherum anbraten.

Der Bratvorgang für "well done"

Eigentlich ist diese Stufe bei Filet nun wirklich ein Sakrileg, aber wer partout von medium auf well done erhöhen möchte, brät beide Seiten des Filet-Steaks ungefähr ein bis zwei weitere Minuten scharf an.

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Aber Vorsicht: Die Wahrscheinlichkeit, sehr teures Fleisch in eine unappetitliche Schuhsohle zu verwandeln, ist ziemlich hoch.

Prüfen, ob das Fleisch gar ist

Entscheidender für die finale Konsistenz des Filets als die Zeit ist die Garstufe des Steaks. Diese hängt von der Temperatur des Fleisches ab.

Köche kennen die Methode, sich mit dem Zeigefinger der rechten Hand auf diverse Stellen des Daumenballens der linken Hand zu drücken, um so den Garpunkt festzustellen. Das mag funktionieren, wir empfehlen jedoch, diesen über die Temperatur zu ermitteln.

Temperaturfühler sind dabei gar nicht teuer, günstige Geräte gibt es schon für unter zehn Euro.

Für Profi-Equipment mit mehreren kabellosen "Dronen", die per Bluetooth mit ihrem Hauptmessgerät kommunizieren, muss tiefer in die Tasche gegriffen werden.

50 Euro sind dann fällig. Der Freizeitkoch benötigt ein solches Gerät jedoch definitiv nicht.

Der untenstehenden Tabelle kann entnommen werden, wann ein Filet-Steak von etwa 2,5 Zentimeter Dicke welche Garstufe erreicht hat.

Garpunktbestimmung mittels Temperatur (Filet-Steak, 2,5 cm dick)
GarpunktTemperaturOptik
Rare49-52 CZentrum leuchtend rot, nach aussen hin rosa
Medium Rare54-57 CZentrum leuchtend rosa, nach aussen hin leicht braun
Medium60-63 CZentrum leicht rosa, nach aussen hin braun
Medium Well65-68 CNur noch minimal rosa, die meisten Stellen sind braun
Well Done71-74 CAlle Stellen sind gleichmäßig braun

Vor dem Servieren

Je nach Geschmack kann man das Filet-Steak jetzt noch zehn Minuten in Alu-Folie wickeln. Das sorgt für ein extra saftiges Stück Fleisch. Wer es lieber etwas knuspriger mag, verzichtet darauf. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Foto: iStock / zeleno

Servieren

Voila, das Filet-Steak kann nun verköstigt werden. Wie wäre es mit Bohnen und Pfifferlingen als leckere Beilage zum Premium-Fleisch?

Guten Appetit!

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