BBQ für Profis Indirektes oder direktes Grillen

Selbst ist der Mann

Grillen ist keine Wissenschaft: Trotzdem gibt es einige Punkte, die man dabei beachten muss. Neben der Wahl des Grills (Gas, Kohle oder Elektro) ist es auch wichtig zu entscheiden, wie man grillt. Direktes oder indirektes Grillen – das ist hier die Frage.

 

Direktes Grillen

Direktes Grillen ist einfach zu verstehen. Das Grillgut wird direkt über der Hitzequelle platziert, beispielsweise über den glühenden Kohlen.

Die hohen Temperaturen sorgen dafür, dass sich bei Steak, Bratwurst und Co. eine Kruste bildet. Da die Kruste so auch zu trocken werden kann, wird empfohlen, das Grillgut zwischendurch mit einem hocherhitzbaren Speiseöl oder einer Marinade einzustreichen.

Eine besondere Methode des direkten Grillens ist das "Sizzeling". Dabei wird das Fleisch kurz (weniger als eine Minute) bei extrem hohen Temperaturen angebraten. So entstehen die leckeren Röstaromen an der Kruste, doch das Fleisch wird im Inneren nicht gegart. Vor allem für Steaks wird diese Methode genutzt, wenn man es "englisch" genießen will.

Vorteil: Das Grillgut liegt direkt über der Flamme, die Poren des Fleisches schließen sich schnell. Es tritt weniger Wasser aus und das Fleisch bleibt saftig. Zudem ist das Grillgut schneller gar als durch indirektes Grillen. Es bildet sich eine leckere Kruste.

Nachteil: Fett kann auf die Flammen tropfen und verbrennen – dabei entstehen gesundheitsschädliche Begleitstoffe. Das Grillgut muss für eine gleichmäßig Bräune regelmäßig gewendet werden. Bei voluminösen Stücken kann das Grillgut außen schon verbrannt sein, während es innen noch nicht durchgegart ist.

 

Indirektes Grillen

Indirektes Grillen funktioniert am besten auf einem geschlossenen Grill, da sich so die Hitze gleichmäßig verteilt. Denn das Grillgut wird nur neben der Hitzequelle platziert, bekommt also keine direkte Hitze ab. Die Innenseiten des Grills reflektieren die Hitze und garen so Steak und Bratwurst.

Dieser Garprozess ist mit dem eines Umluft- oder Heißluftofens vergleichbar. Das Fleisch verliert bei dieser Methode viel Flüssigkeit, weshalb man unter dem Grillgut eine Auffangschale platzieren sollte.

Vorteil: Gesund ist es, weil herabtropfendes Fett nicht in die Flammen gelangen kann. Dies wird durch Abdeckbleche, einen teilweise geschlossenen Grillrost oder durch die Anordnung des Grillguts auf dem Grill erreicht. Das Fleisch muss nur selten gewendet werden, das sich die Hitze im geschlossenen Grill verteilt und somit das Grillgut gleichmäßig von allen Seiten gart. Bei Holzkohlegrills nimmt das Fleisch stärker den rauchigen Geschmack der Holzkohle an.

Nachteil: Das Grillen des Fleisches dauert sehr viel länger, vor allem bei großen Stücken. Es bildet sich zudem keine wirkliche Kruste und ist so für einige Grillfans nicht knusprig genug. Es ist nicht mit jedem Grill möglich, indirekt zu grillen.

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